腌鱼的核心调料围绕去腥、提味、防腐三大需求，基础必备调料为食用盐（按鱼重量的4%-6%添加，决定咸度和保存性）、高度白酒（50度以上，能快速挥发去除鱼腥味，同时抑制有害细菌滋生，延长腌鱼保质期，还赋予独特酒香），增香调味可搭配生姜片、大蒜粒、花椒粒、八角、干辣椒等，偏好柔和酱香味的可加少量生抽，无需放过多复杂调料，以免掩盖鱼本身的鲜香味。
【常见问题】
问题1：腌鱼时盐放多了怎么补救？
回答1：若盐放太多，可将腌鱼用清水冲洗表面盐分，再重新沥干后用少量白酒或料酒擦拭，去除多余盐分后继续腌制或风干即可。
问题2：腌鱼可以用低度白酒代替吗？
回答2：不建议，低度白酒的酒精含量不足，去腥和杀菌效果弱，还会导致腌鱼风味变淡，高度白酒的效果更适合腌鱼制作。
问题3：腌制不同鱼类调料用量一样吗？
回答3：大体用量相近，大体积的鱼（比如草鱼、青鱼）可适当增加调料量，小型鱼（比如鲫鱼）可减少盐量，避免过咸。