问清炖猪蹄 软糯不腻家常做法

清炖猪蹄想要汤色清亮入口软糯不油腻，关键是提前充分焯水去除血沫和杂质，炖的时候小火慢焖，盐放到最后再加，猪蹄里面的油脂和腥膻物质大多藏在血水和表皮筋膜里，焯水的时候冷水下锅才能慢慢逼出脏东西，大火煮开撇净浮沫之后再换干净热水炖煮，不要放太多香料掩盖本身肉香，按照浸泡去毛焯水入锅慢炖调味焖制的步骤操作，在家就能做好清炖猪蹄，汤清味鲜，肉皮软糯，油脂少，吃起来清爽不腻。

食材准备

详细操作步骤

1. 猪蹄初步清理浸泡
2. 冷水焯水去血沫
3. 入锅清炖
4. 调味再焖

猪蹄剁成合适大小的块，商家剁好之后拿回家检查，把残留的猪毛清理干净，可以用镊子拔或者小火燎一下表皮。处理好的猪蹄放进盆里，加冷水浸泡六十分钟，中途换一次水，泡出里面大部分血水，减少后续腥味和浮沫。

泡好的猪蹄冷水下锅，放入一半姜片和一段大葱，开大火加热。水慢慢升温的过程里，血水和杂质会慢慢浮上来，煮开之后继续煮三分钟，用勺子把表面浮起的浮沫全部撇干净。捞出猪蹄，用温水冲洗表面残渣，不要用冷水冲，避免肉质遇冷收紧变硬。

把洗净的猪蹄放进砂锅或者汤锅，放入剩下的姜片和葱段，喜欢清甜口感可以放红枣。一次性倒入足量开水，水量没过猪蹄高出两厘米。大火烧开之后，立刻转最小火，盖上锅盖慢炖九十分钟。小火保持汤面微微冒泡，不要剧烈翻滚，这样汤色清亮不浑浊。

九十分钟之后打开锅盖，观察猪蹄状态，肉皮已经变软，这时再加食盐和少量白胡椒粉，轻轻搅拌化开调料。盖上锅盖继续小火焖二十分钟，让咸味慢慢渗进猪蹄里面，关火之后不要马上开盖，焖十分钟再盛，口感会更加软糯。

实操小要点

• 焯水必须冷水下锅，炖煮一定要加热水，冷热交替会让猪蹄肉质紧缩，久炖不烂
• 盐千万不能早放，早放盐会让胶原蛋白凝固，猪蹄不容易炖软，汤也容易发浑
• 清炖猪蹄尽量少放八角桂皮这类重香料，香料味道重，会盖住清炖本身鲜美的肉香
• 想要少油一点，炖好之后放凉，把表面凝固的浮油撇掉再加热食用

【常见问题】

问题 1 清炖猪蹄炖很久还是咬不动是什么原因

回答 1 清炖猪蹄久炖不烂一般是焯水之后用冷水冲了猪蹄，或者炖煮中途加了冷水，还有火太大一直猛滚，一定要焯水后温水冲洗，全程加开水，保持小火慢焖。

问题 2 清炖猪蹄汤上面浮油太多怎么处理

回答 2 清炖猪蹄浮油多，可以炖好之后放凉，等油脂凝固在表层直接刮掉，也可以炖煮的时候用吸油纸吸附表面浮油，选购猪蹄的时候优先选油脂更少的前蹄。

问题 3 清炖猪蹄腥味很重怎么解决

回答 3 清炖猪蹄腥味重大多是浸泡时间不够，浮沫没有撇干净。已经炖好的清炖猪蹄可以再加两片生姜小火再炖十分钟，下次制作延长冷水浸泡时间，焯水时仔细撇净浮沫。

【免责申明】

本清炖猪蹄做法仅为家常烹饪参考，猪蹄本身品质、灶具火力、锅具不同都会影响软糯程度，血脂偏高人群不宜过多食用，猪蹄务必彻底煮熟之后再食用。