问自己在家怎么做擀面皮 劲道爽口

在家做擀面皮核心就是选用中高筋面粉，经过和面醒面洗面沉淀，再蒸制定型，最后手工擀压或者压制成薄皮，成品特点是筋道耐嚼，不容易断，和外面售卖的口感接近，重点把控面团醒发时间，面浆沉淀时长，蒸制火候这几个关键环节，只要每一步到位，不用特殊机器也能成功做出正宗风味擀面皮。

之所以家庭版本容易失败，大多是几个常见原因，第一面粉选错，用低筋粉做出来皮软塌没有嚼劲，第二洗面不充分，淀粉和面筋分离不干净，蒸出来面皮发黏，第三沉淀时间太短，面浆水分含量过高，蒸好容易破碎，第四蒸制的时候火太小或者蒸的时间过长，面皮起泡烂掉，还有擀压的时候力度不均匀，厚薄差别大，煮拌之后容易开裂。

准备食材

详细制作步骤

1 和面，把面粉倒入盆里，加入食盐混合均匀，分次倒入清水，边倒边搅拌成面絮，再下手揉成偏硬的光滑面团，面团硬度要比饺子面稍微硬一点，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，让面筋充分形成。

2 洗面，醒好的面团放入盆中，加入没过面团的清水，像搓洗衣服一样反复揉搓面团，把淀粉洗到水里，水变浑浊之后把淀粉水单独倒到大盆里，重新加清水继续搓洗，重复这个操作，一直到搓出来的水基本清澈，剩下一团金黄色弹性面筋，这一步就是分离淀粉和面筋。

3 沉淀，所有洗出来的淀粉水全部收集，静置沉淀 4 到 6 小时，夏天温度高可以放冰箱冷藏沉淀，沉淀完成之后，小心把上层清澈的黄水倒掉，只保留下层浓稠淀粉糊，这就是擀面皮的原浆。

4 处理面筋，洗好的面筋可以加一点小苏打揉匀，醒 20 分钟，上锅蒸 15 分钟，蒸好取出放凉，切成小块备用。

5 蒸浆定型，烧一锅开水，准备平盘，盘底刷薄油，舀一勺淀粉糊倒入平盘，摇晃均匀摊成薄一层，放进开水锅上面隔水蒸，大火蒸 1 分半到 2 分钟，看到面皮鼓起大泡就说明蒸熟，取出平盘，立刻放到凉水上面降温，等凉透之后轻轻揭下擀面皮，重复操作把所有面浆全部蒸完。

6 擀压工序，蒸好的半成品面皮，叠放在一起，表面刷一层薄油防止粘连，静置回软之后，用擀面杖反复擀压，把面皮擀得更薄更紧实，这一步就是擀面皮名字的来源，擀好之后可以切成宽条。

7 调拌食用，切好的擀面皮放入碗中，加入切好的面筋块，黄瓜丝，蒜末，淋上香醋生抽辣椒油，充分拌匀就可以直接食用。

关键实操要点

和面面团一定要偏硬，软面团洗面之后淀粉浆偏稀，成品没有嚼劲。沉淀之后上层清水一定要倒掉，保留浓浆，浓度太稀是家庭做擀面皮最常见翻车点。蒸制全程大火，不要盖锅盖焖太久，蒸好马上冷却，热的时候直接揭皮很容易扯破。每张面皮之间刷油，防止粘连变硬。

按照这套方法制作，家庭自制擀面皮筋道 Q 弹，面筋多孔吸味，调味可以根据个人口味增减酸辣程度，一次可以多做几张，密封放冰箱冷藏，2 天内吃完口感最佳。

【常见问题】

问题 1 自己在家做擀面皮可以不用洗面吗

回答 1 自己在家做擀面皮如果跳过洗面步骤，就无法分离出面筋，做出来的擀面皮缺少筋性，口感偏软，想要传统劲道的擀面皮，还是建议完整完成洗面沉淀这个流程。

问题 2 自己在家做擀面皮蒸出来发黏是什么原因

回答 2 自己在家做擀面皮蒸制发黏，一般是淀粉浆沉淀不充分，上层清水没有倒掉，浆体水分太大，或者蒸制时间不足，淀粉没有完全糊化，调整沉淀时长，延长蒸制时间就能改善。

问题 3 自己在家做擀面皮可以保存多久

回答 3 自己在家做擀面皮，密封冷藏可以保存 2 天，不建议长期冷冻，冷冻之后擀面皮会失去原本劲道口感，解冻之后容易碎裂，最好现做现拌。

问题 4 自己在家做擀面皮没有高筋面粉能用普通面粉吗

回答 4 自己在家做擀面皮普通中筋面粉也可以尝试，但是成品劲道会弱一些，洗面之后面筋体量偏少，优先选择中高筋面粉，做出来擀面皮韧性会更好。

【免责申明】

本文为家庭美食制作经验分享，食材用量可根据实际情况调整，个人操作手法和环境温度不同，成品效果存在差异，不构成任何专业饮食指导。