问正宗肉龙的做法 老北京暄软肉香十足

正宗肉龙核心就是发面擀成长面片，铺上调味肉馅卷成长龙状，二次醒发之后上锅蒸制，成品暄软多层，每一层都裹着肉馅，肉香浓郁，是北方经典家常发面主食，很多人做正宗肉龙失败，主要是面没有发到位，卷的时候肉馅出水，蒸完塌陷发死，还有二次醒发省略，蒸好之后面坯紧实不暄软，肉馅调味偏干或者出水太多，切开之后分层混乱。正宗肉龙也叫肉卷，和包子做法原理接近，但是不用单独包褶，是整片面皮铺肉馅卷起，吃的时候切段，普通家用蒸锅就可以制作，肉馅一般选用猪肉，加入葱姜水打水，调味咸香，面皮用普通中筋面粉，酵母发面，掌握醒发和蒸制时机，就能做出层次清晰的正宗肉龙。

食材准备

面皮部分 中筋面粉 500 克 温水 260 毫升 干酵母 5 克 白糖 5 克

肉馅部分 猪肉馅 400 克 葱姜末 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 1 勺 盐少许 白胡椒粉 香油 清水或者葱姜水 80 毫升

前期和面

1 温水化开酵母，加入白糖，静置 5 分钟激活酵母，白糖可以帮助酵母发酵

2 酵母水倒入面粉，揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜放在温暖位置发酵，发酵到原来两倍大，内部呈现蜂窝孔洞状态

3 发好面团取出放在案板揉面排气，充分揉匀，排出里面大气泡，这一步决定正宗肉龙蒸完不会有大空洞

肉馅调制

1 猪肉馅放入大碗，加葱姜末生抽老抽料酒盐白胡椒粉

2 分多次倒入葱姜水，顺着同一个方向搅拌上劲，最后淋香油拌匀，肉馅要湿润但是不能稀，稀馅卷的时候容易流汤

3 调好肉馅可以静置 20 分钟，让味道融合

卷制操作

1 面团擀成长方形大薄片，厚度大约 3 毫米，不要太薄，太薄蒸完容易破，太厚口感偏硬

2 面皮表面均匀铺满肉馅，边缘留出 1 厘米空白边，防止卷的时候肉馅挤出来

3 从长边一侧慢慢卷成长筒，收口捏紧，底部接口压牢，整根就是肉龙生坯

4 生坯放到刷油或者铺蒸布的蒸屉上，进行二次醒发，醒发到生坯变轻体积膨大，大约 25 到 35 分钟，室温低就要延长醒发时间

上锅蒸制

1 蒸锅冷水上锅，开大火烧开，上汽之后计时，中火蒸 18 分钟

2 蒸好关火，不要马上开盖，焖 3 分钟再开盖，防止温差太大正宗肉龙回缩塌陷

3 取出放温之后，斜刀切成小段就可以食用

正宗肉龙关键参数对照表

【常见问题】

问题 1 正宗肉龙为什么蒸完塌陷

回答 1 正宗肉龙蒸完塌陷大多是二次醒发不足，或者关火立刻开盖，正宗肉龙一定要醒发到位，蒸好焖三分钟再开盖，就能减少塌陷。

问题 2 正宗肉龙肉馅出水怎么办

回答 2 正宗肉龙肉馅出水是葱姜水加太多，或者搅拌上劲不到位，正宗肉龙调馅分多次打水，肉馅保持湿润浓稠，卷的时候就不会流汤。

问题 3 正宗肉龙可以用全麦面粉做吗

回答 3 正宗肉龙传统是中筋白面粉，也可以替换一部分全麦粉，但是全麦粉面筋偏弱，正宗肉龙成品暄软度会下降，发酵难度更高。

问题 4 正宗肉龙可以提前做好冷冻吗

回答 4 正宗肉龙生坯或者蒸熟之后都可以密封冷冻，再次加热的时候上汽蒸 10 分钟复热，正宗肉龙复热之后暄软度略下降，建议尽快吃完。

【免责申明】

本文为家常版本正宗肉龙做法经验分享，发酵和蒸制时间受室温灶具火力影响，请结合实际情况灵活调整，食材使用前确认新鲜无变质。